東肥の赤酒

赤酒とは熊本独特のお酒。赤酒といえば「東肥の赤酒」がいちばん有名だろう。

色は赤っぽい茶褐色で、少しトロっとしていて味はほんのりと甘い。

熊本では家庭でも料理酒やみりんの代わりに使われている事が多く、煮物などをふっくらと仕上げるので、料理店の料理人もこの赤酒をつかっている事も多いと聞く。
熊本の地元テレビ番組の料理コーナーでは、レシピに調味料として赤酒が使われている事が多い。

普段は赤酒自体を飲む機会は少ないが、熊本ではお正月にはかならず赤酒のお屠蘇を飲む風習がある。
年の暮れになると酒売り場には、赤酒に「屠蘇」（薬草の入ったティーバッグ状の物）が付いて売られている光景をよく目にする。

赤酒とは
「赤酒は現在の酒税法上では「その他の雑酒１」に分類される酒類ですが、その製法により「灰持酒(あくもちざけ)」ともいわれます。
赤酒に代表される「灰持酒（あくもちざけ)」は、酸を中和し保存性を高めるため、もろみを搾る前に「木灰」を入れることが最大の特徴です。(一般の清酒は、加熱する<火入れする>ことにより保存性を高めることから「火持酒（ひもちざけ）」と呼ばれます。)
「木灰」を使うことにより、独特の芳香を持つようになり、またその性質は微アルカリ性かそれに近いものとなります。このために時間の経過とともに、糖分やアミノ酸が反応し、自然に赤色を帯びてくることから「赤酒」と呼ばれるようになったと思われます。」

お屠蘇に赤酒
「熊本では、古くからの風習で、お正月の「お屠蘇」には、ほとんどのご家庭で「赤酒」が使われます。これは江戸時代、肥後細川藩では赤酒を「お国酒」として保護奨励し、熊本で酒といえば赤酒だったというほど一般に親しまれていたからで、赤酒の需要が減った現在でも、「赤」というおめでたい色も手伝って、お屠蘇や御神酒などの慶事の儀式酒には赤酒が用いられています。 」

瑞鷹 熊本特産東肥赤酒について より抜粋